[短文]任雪蕊-《草頭鹽齏詠嘆調》

ChongMingS.COM崇明網訊 曹雪芹喜歡在《紅樓夢》里描寫寶玉們的吃，津津有味。那些山珍海味，我沒記住幾個，一道拌茄子倒讓我流著口水念念不忘大半輩子。

劉姥姥進大觀園，和老太太姑娘們一起吃飯。姥姥吃了一筷子茄子，卻不知是啥玩意兒。眾人道：茄子呀。姥姥犯糊涂了：茄子是莊戶人家最平常的吃食，咋到了你們園子里味道就不一樣了？當家人的鳳姐笑道：“把才下來的茄子去皮，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞油一拌就是?！眲⒗牙崖犃?，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒??？……

官宦人家的餐食精致奢侈，靠花銀子；平民百姓講究起自家的吃食，費的是時間和功夫。崇明草頭鹽齏跟紅樓夢里的茄鲞有一拼。

去崇明吃飯，不管是農家樂的飯桌，還是大飯店的筵席，或者去熟人家里吃便飯，多半有一盆開胃冷菜“草頭鹽齏”。顧曉東先生在《吃在崇明》一書里，把草頭鹽齏說成是崇明人的看家菜：“飯桌上有了一碗草頭鹽齏，一日三餐，大人小孩就都不能說沒菜了……”

鄰居顧家阿婆，曾經送我一小瓶她自己做的鹽齏：“草頭是我到森林公園隔壁的河塘頭挑來的，清爽煞的，我自家做的哦，給你早上下泡飯吃噢！”那是我吃到的所有大小飯店都沒有的鮮嫩美味的鹽齏?？深櫚⑵啪退瓦^我那一小瓶：“年紀大了，蹲著挑草頭，兩只腳吃不消了哦?！鳖櫚⑵胖v究草頭生長的地點，青水綠樹，森林里的空氣清爽到沒話講。

草頭在崇明是野生的，一到春天，滿地滿野，除了清炒，或者做鹽齏，絕大部分是踩進土里當肥料的。有次清明前夕去崇明，看見鄰居老包撅著屁股在田頭挑草頭，趕緊向他請教怎么做鹽齏。

老包有點靦腆，這有啥話頭哩？草頭不值錢的。不過，真要說開了，老包卻是滔滔不絕。

首先時間有講究。清明前后比較合適，早了，鹽一捏換來一汪水，縮成一點點；晚了，草頭老了，腌出來的“鹽齏”吃起來擰刁刁。不早不晚，田頭挑來草頭，當天洗，當天腌。用鹽捏，擠掉水分，入缸撳緊壓實……

聽到此，我野心勃勃想自制草頭鹽齏的念頭也被撳緊壓實了……

前不久，瀛東度假村開張，我去湊熱鬧。餐桌上照例有草頭鹽齏。一筷進口，滿嘴生津，咸酸甜辣恰當，鮮嫩是關鍵，要知道那些不地道飯店里的草頭鹽齏，對客人的牙可是個考驗。我這牙和舌頭算起來也差不多吃了十多年鹽齏了，老吃客的難搞，是因為他們的味覺是記有一本賬的，瀛東度假村的草頭鹽齏讓我白米飯多吃一大碗，試做草頭鹽齏的念頭，又蠢蠢欲動了。

問度假村的楊總，她家鹽齏好吃的竅門在哪里？楊總人苗條，性情上卻是女漢子一枚：“我讓大廚到河邊起一瓫鹽齏給你瞧瞧！”我跟劉姥姥一樣犯糊涂了，鹽齏怎么弄河邊去了？

跟著帥氣的大廚，繞過窗明幾凈的現代化廚房，來到一條僻靜的小河邊。綠蔭濃密，青草肆意，大廚挖開一個半米深的坑，取出倒扣其中的一個一尺見高的瓦罐瓫，告訴我，他們的草頭入瓫封口后，要選僻陰的泥地里埋上一年半載才出土起瓫，這是崇明人的老法子?，F在一般的農戶和城鎮家庭，多是用塑料瓶，少量腌制，時間也就3個月的樣子。

剝除封口的薄膜，用力挖掉瓫口的草頭，好一大堆。我心疼地問，這些都不要了？不要了，這是當密封蓋用的。呵呵，真奢侈?？创髲N的助手用力地挖著甕里的被壓緊成團的草頭，我不由地想起一句朋友發狠時說的老話，“把伊撳到甕里去！”看了這些挖出甕還緊緊擠成塊的草頭，我才明白這句話的意思多厲害。

我也才明白楊總為什么要領我到這河邊，她知道我絕無可能親歷制作草頭鹽齏的前半段，便送我一大團半成品，讓我自己去完成后半段。

一回家，我立即動手：

先清理草頭葉子，擇除老梗：此道工序非?；〞r間，以一筷頭夾起二十多片草頭葉子計，吃一口草頭鹽齏，大約需要我3分鐘的時間去梗摘葉：這么推算過以后，我以后對飯桌上的草頭鹽齏，可不敢隨便下筷了；

清水漂洗，用力擠干水分：這需要有手勁和耐心，想想去梗摘葉的不易，漂在水里的每一片葉子都得撿起來，不舍得它隨水漂走；

加油加糖，大廚囑咐要舍得放，放入大碗，隔水慢燉。

《吃在崇明》說：“燉草頭鹽齏的要求，就是小氣不得，要有足夠的油，足夠的糖……實在沒有糖的人家，用糖精也要把它燉得甜甜的……”

大約20分鐘后，我開鍋嘗了一口，味道是像了，口感依然有點擰刁刁。想起大廚的叮囑，就再澆上小半瓶油，又燜了一會兒，再嘗，哈，松軟鮮嫩、酸甜可口！

回上海請朋友吃我做的鹽齏，又細細介紹整個腌制燉燒的過程，朋友總結道：“懂了，就是拿出燒魚翅的勁頭和功夫來燒粉絲！”

我趁機吹噓：會燒魚翅不是本事，把粉絲燒出魚翅的味道才是絕活！

崇明的草頭鹽齏，也可以七拐八彎，唱出自己的詠嘆調！